曾是许多上海人记忆中的美味！这家老牌葱油饼店一度被关，如今焕新亮相

4月7日15点，55岁的王永新出现在襄阳南路的王记葱油饼店。他往窗口一站，原本安静的柜台立刻热闹了起来：“阿姨，你买两只吧，两只饼付10元钱够了！”“饼拿好，吃得好再来啊！”“我原来在愚园路镇宁路开店的，做了30多年了”……

王永新做的葱油饼，曾被吃客们排进上海葱油饼前十名，是许多上海人心中割舍不下的传统美食。去年1月，他在愚园路经营了十多年的葱油饼店因旧改关门，在多名热心人的帮助下选定了现在的店址。一年多时间过去，小店终于重生。有路人出于好奇买下一只饼，当街咬了几口，连赞“好吃！”

(资料图片仅供参考)

【一】

距离肇嘉浜路襄阳南路口约百来米，临街的王记葱油饼小店与旁边的汉庭酒店连成一体，内间足有十多平方米，宽敞明亮。顾客站在柜台前，店内的葱油饼制作过程可一览无余。

小店外墙面信息量很大。左侧标着售卖的小吃品种和价格，网红葱油饼6元、葱油饼加鸡蛋8元、韭菜鸡蛋饼8元，还可以加里脊肉、火腿肠……光看看菜单，就能勾出不少人的馋虫。右侧几张牌子上分别写着“外脆里嫩，咔嚓咔嚓；能量满满，唇齿留香”“地道上海味，还得是王记！”等字样，装潢设计比一般街边小店“豪华”不少。

这里的葱油饼，真有那么好吃吗？和王永新打照面前，记者决定先买一只试试。扫码付款没几分钟，一只包在纸袋里的葱油饼就从窗口递了出来，手感热乎乎的，纸袋开口处露出金黄的饼面。咬上一口，饼面酥脆，里面的酥皮口感软嫩又层次分明，咸淡适宜。葱油的香味沁满了整张饼，一只饼很快吃完了。

新开出的王记葱油饼店外观颇有设计感 孟雨涵 摄

涂好油酥的葱油饼放上一团猪油 孟雨涵 摄

直到亲眼看到王永新做饼，才明白他做的葱油饼为什么这么香。在店内的铝皮案板上，他将搓成十多个长条形面团压扁，再用擀面杖将它们擀得长而薄，表面涂上用猪油、面粉和调料做成的油酥，边涂边拍边压实，让油酥的味道充分沁入面皮。因为常年重复这个涂油酥的动作，王永新最受力的右手食指有些扭曲。

油酥涂好，在每张面皮前段放上半个鸡蛋大小的猪油团，铺上堆得小山般的葱末。将面皮半卷，猪油和葱末被裹入其中，后半段面皮一边拉长拉薄一边继续涂油酥，最后收口卷成团，葱油饼坯子才全部完成。“只有这样涂油酥，煎出来的葱油饼咸淡才正好合适。”

此时，窗口不断有人来买饼。“这个葱油饼好吃吗？”“可以加鸡蛋吗？”有人买之前会先问上一两句。王永新一边忙着手上的活一边回答问题，乐呵呵地与人攀谈。遇到想买一只饼的顾客，他会鼓励对方多带一只给家人尝尝，两只饼只收10元钱，还不忘叮嘱一句：“吃得好再来！”；一位路过的爷叔点了葱油饼，王永新告诉他隔壁汉庭酒店还可以买咖啡，爷叔立刻点了一杯不加糖的美式咖啡：“光吃葱油饼太干了！”几名在附近上班的女士路过，尝试着买了两只葱油饼，吃过几口后立刻给同事打电话，让他们也过来尝尝看。

【二】

二十来岁从家乡蚌埠来到上海，王永新在上海做葱油饼已整整32年。早先的他在弄堂口摆过流动小摊，原愚园路小店也只有三五平方米。襄阳南路这家店，是他落脚过的最“豪华”的店面。

过去几十年间，王永新做的葱油饼是许多上海人的早餐选择，有人称赞它是上海葱油饼中“数一数二的优等生”。市民余晓燕说，自己怀孕时就开始吃王师傅的葱油饼，后来儿子二十多岁了，自己隔段时间嘴馋再去买葱油饼时，王师傅还是叫她“美女”；曾在健身房练舞的市民梁捷，从健身房出来后买了葱油饼带回家，一度被健身群友们偷拍后发在群里“声讨”不控碳水。不料没多久，群里的健身教练也去买了王师傅的葱油饼，还加了只鸡蛋……

葱油饼外观金黄，内里层次分明

去年1月，王永新在愚园路666号的葱油饼因旧改歇业，不少老顾客颇感失落，他自己更是一度焦虑到嘴角起泡。葱油饼小店不仅是王永新和老伴养家糊口的来源，还要供儿子在国际高中读书，国际高中一年不菲的学费全来自于此。

所幸的是，王永新遇到了许多热心人。曾多次吃过王记葱油饼的明星马伊琍知道他的处境后，和热心于拯救上海小店的俞菱一起发出呼吁，希望有店面资源的人们帮帮王永新。此番呼吁很快起到效果。去年1月，华住集团创始人兼董事长季琦伸出了援助之手，由华住旗下汉庭酒店负责人出面，带着王永新走了好几处酒店，看是否有适合他开店的地方。最终，王永新选了襄阳南路这处店址。

王永新的手机屏幕背景图是他和马伊俐的合影 孟雨涵 摄

“当时我们跑了一天，看了三家汉庭酒店，这家临街的最合适，地段也不错。”王永新说，原计划经过三五个月装修后新店就能开出来，不料后来遇上疫情暴发等情况，装修断断续续进行了一年多。直到今年3月中旬，这家小店才终于拿到营业执照迎客。小店临街对外营业，内侧窗口与汉庭酒店的餐厅连成一体，住店客人也能随时吃上香喷喷的葱油饼。

现在，这家小店月租金6500元。“这样的面积和地段，正常店面租金肯定在一万元以上，酒店给了很大的优惠，设计和装修也是酒店提供的。”对此，王永新十分感激，连称“遇到了贵人”。他说，小店刚开张20多天，每天的营业额约1000多元，扣除房租、物料和人力成本后所剩不多。希望经过一段时间的经营后，顾客群能慢慢累积起来。“我在愚园路开店时，最长的时候要排队两小时呢。”

【三】

在襄阳南路店葱油饼店开出来前，因为疫情耽误了装修，迫于生计的王永新也没有停止寻找店面的努力。去年6月起，他辗转各处跑了近3个月，在奉贤路南汇路附近找到了一家合适的店面，并于去年10月开张。现在，奉贤路店和襄阳南路店的油酥等主要物料由他配制和把关，两家店日常的打理分别由他的女儿女婿和侄子负责，他则时常去店里帮帮忙。

“在店里做葱油饼一天要站十多个小时，手上的活不能停，也没有周末和节假日，很多人吃不了这个苦。”王永新说，愚园路店最忙的时候，他每天早上4点多就起床，开始烧水、和面、切葱花等准备工作，6点开始有零星顾客来。早上7点到10点是大家买早餐的高峰，下午2点到6点是第二个高峰时段，有人把葱油饼当午餐，也有孩子放学后买只饼垫垫肚子。直到晚上7点收摊，一天需工作约15小时，长年累月如此。

之前，王永新也曾试着带一名山东来的三十来岁年轻人做饼。但是在店里干了十多天，年轻人就干不下去，站了几天后腿都肿了。至于自己，王永新说，已经习惯了天天在店里忙，早就锻炼出来了。

因为长期涂油酥受力，王永新的右手食指有些扭曲。 孟雨涵 摄

去年因为疫情闲在家里时，原本也盼望过休息的王永新发现，自己根本是个闲不住的人。他很快在社区报名做了志愿者，每天三次给楼里消毒，上下七层楼全靠两条腿上下。他还一个人给楼里居民跑上跑下送菜，直到觉得实在吃不消了，才通知居民自己下楼拿。

王永新说，自己在上海开店的过程中得到了许多人的帮助，很想把这份善意回馈给更多人，做志愿者只是其中一种。他时常给小店附近的邻居或老顾客优惠，有人没带零钱，他大手一挥：“下次买的时候再带过来就行！”遇到去店里买饼的环卫工人、外卖小哥等低收入群体，他都按5元一只的优惠价卖给他们。

“有人跟我说谢谢，我就说‘不用谢我，要谢谢马伊琍、季琦和俞菱这些热心人，他们帮助了我，我也想帮帮你们’。”正是这样无处不在的人情味，让王永新认识了很多人，很多人也因此记住了他。他做的葱油饼不仅是一些市民心中的怀旧美味，也承载着许多温暖的情感记忆。

前些天，王永新在店里遇到了一名从国外回来的年轻人。一下飞机，年轻人就拖着行李箱直奔王记葱油饼店买了几只饼，还硬要塞给王永新10元钱小费。吃完一只葱油饼，他对王永新说：“吃到这个，就确定是真的回家了！”

本文作者：李宝花

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